La grande ricchezza dei terreni fertili dell'Alta Valle del Velino è data anche dal tartufo. Trovare un tartufaio che appassionatamente cammina tra le rilassanti montagne di queste zone con il suo simpatico cagnolino che tra giochi e corse in libertà gli trova un tartufo, è un'immagine riccorrente nell'Alta Valle del Velino, a dimostrazione di quanto la natura qui ancora una volta ci stupisce donandoci un connubio di produttività, relax, sport, guadagno, passione e salute. Il tartufo è uno dei protagonisti più citati e redditizi dell'Alta Valle del Velino rivestendo una notevole importanza economica e culinaria.

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che compie l'intero ciclo vitale sotto terra, appartenente al genere tuber. È rivestito dal peridio che può avere un aspetto liscio o rugoso ed un colore che cambia da chiaro a scuro. La parte interna è detta gleba di colore anch'essa mutevole che varia dal nero al bianco, dal rosa al marrone ed è attraversata capillarmente da venature che demarcano gli alveoli che contengono gli aschi  (grandi cellule) che a loro volta custodiscono le spore.
Il tartufo è composto da più dell'80% di acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero sotto cui vive.
La forma del tartufo è data dal tipo di terreno in cui vive che può presentarsi più soffice o più compatto.

Dalle particolarità strutturali, dalla dimensione e dalle caratteristiche organolettiche che sono determinate dal tipo di albero presso il quale il tubero si sviluppa, si può identificare la varietà di tartufo che infatti proprio nell'albero trova il suo habitat naturale e con esso vive in simbiosi.

Il tartufo, si divide in moltissime varietà, ognuna delle quali si presta alla raccolta in diversi periodi dell'anno.
Nell'Alta Valle del Velino si trovano molti deliziosi e saporiti tartufi grazie presenza di diverse specie di alberi e alla natura sana e pulita.

Nel periodo che va dal 15 Novembre al 15 Marzo, si può trovare il Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini), conosciuto anche come tartufo di Norcia o di Spoleto che nasce principalmente sotto querce e noccioli.
Il suo specifico sapore e il suo profumo intenso, aromatico, non troppo pungente lo rendono molto apprezzato in cucina e spesso considerato il migliore e quindi il più pregiato fra i "neri".

Notevole è la produzione del Tartufo estivo o Scorzone  (Tuber Aestivum Vittadini) che si raccoglie dal 1° Maggio al 30 Novembre, anch'esso sotto querce, carpini, noccioli e pini. Pur non essendo tra i tartufi più pregiati ha un caratteristico odore aromatico intenso.

 Dal 1° Ottobre al 31 Dicembre sotto faggi, querce, carpini e pini si può raccogliere il Tartufo Uncinato o scorzone invernale (Tuber Uncinatum Chatin). È molto simile al tartufo estivo, ma di qualità decisamente inferiore, rispetto al quale ha un odore più gradevole e spiccato che ricorda la nocciola.

Naturalmente per andare a tartufi bisogna attenersi a tutte le norme proposte al rispetto della natura che educatamente ci rispetta e ci dona salute e ricchezza. Bisogna essere muniti di cane, regolarmente registrato, e tesserino di idoneità che autorizza il titolare alla ricerca ed alla raccolta di tartufi sull'intero territorio nazionale.

La legge n.752 del 16 dicembre 1985 stabilisce che le Regioni regolino la raccolta di tartufi sul proprio territorio e stabilisce alcune regole comuni tra cui:

• la raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, compresi i pascoli;
• la raccolta nelle tartufaie "coltivate" ed in quelle "controllate" spetta ai titolari della loro conduzione, se debitamente delimitate e segnalate;
• la raccolta tramite zappatura, sarchiatura ed aratura è severamente punita in quanto uccide il fungo;

Il tesserino di idoneità viene rilasciato agli aspiranti tartufai che abbiano compiuto il quattordicesimo anno di età ed abbiano superato un esame per accertare la conoscenza delle specie e delle varietà dei tartufi, degli elementi fondamentali della biologia degli stessi, delle modalità di ricerca, di raccolta e di commercializzazione e delle norme relative.
Le modalità di richiesta e ottenimento del tesserino variano secondo la Legge Regionale in materia della Regione di residenza.