La pecora "allo cotturo", o "alla cottora", è un'antica ricetta tipica della tradizione abruzzese, diffusa nelle zone di montagna, e anche nell'Alta Valle del Velino che storicamente faceva parte di questa regione fino al 1927 prendendone molte tradizioni e costumi.
La ricetta risale ai tempi dei pastori, quando durante il lungo cammino della transumanza verso il Tavoliere delle Puglie questi mangiavano le pecore azzoppate o che morivano di fatica cucinandole la sera in appositi paioli di ottone, detti appunto cotturo o callaro, retti da un treppiede e un gancio sopra il fuoco a legna.
Essendo la carne di pecora molto dura doveva bollire per diverse ore in modo da intenerirsi. Per insaporirla venivano inseriti tutti gli aromi e le erbe che i pastori trovavano in natura, quindi il timo, l'alloro, il rosmarino, la cipolla, il peperoncino.

Ingredienti per 4 persone

• Pecora
   2 kg
• Foglie di alloro
   3
• Rosmarino
   2 rametti
• Vino bianco
   3 litri
• Cipolle
   3
• Sedano
   2 coste
• Carote
   3
• Aglio
   6 spicchi
• Prezzemolo tritato
   2 cucchiai
• Salvia
   4 foglie
• Patate
   2
• Pomodori pelati
   2
• Sugo di pomodoro
   1/4 litro
• Peperoncino
• Sale
   q.b.

Preparazione

• Prendere una pentola di acciaio molto capiente, dove fare un soffritto con olio, aglio e cipolle sminuzzate.
  
  
• Una volta soffritti gli aromi, metterci la carne, profumata con l'alloro ed il rosmarino, quindi versare 1 litro di vino e di acqua, e infine portare a bollore, lasciando lessare la carne..
  (Ricordarsi di schiumare il grasso in eccesso che man mano verrà espulso dalla carne, questa operazione è molto importante e va effettuata con cura, per sgrassare bene la pecora)  
  
  
• Dopo circa un'ora e trenta minuti, eliminare tutta l'acqua di cottura, e riempire di nuovo la cottora con 2 litri di acqua e un litro di vino.

• profumare con la cipolla e l'aglio rimasti, le carote, il sedano, il prezzemolo, la salvia e il peperoncino, che nel frattempo saranno stati tagliati e sminuzzati.
  
  
• A questo punto salare e unire i pelati e il sugo di pomodoro. Mescolare più volte e far bollire per altre 3 ore.
  
  
• A circa trenta minuti dalla fine della cottura, inserire le patate tagliate in 4 pezzi.

Note

Il piatto va servito a mò di zuppa in ciotole capienti, accompagnato da pane casereccio da inzupparci dentro.

Ideale la cottura con paiolo di rame su fiamma viva a legna