Uno dei piatti tipici della cucina laziale e romana che anche nell'Alta Valle del Velino è largamente diffuso. 
Gustosi pezzi di agnello bagnati in una salsa a base di aglio, rosmarino, vino bianco, acciuga, peperoncino. Da questo solleticante insieme, le tenere carni dell'agnello vengono magnificamente esaltate.

Ingredienti per 4 persone

• Abbacchio
   1 kg.
• Olio di oliva extravergine
   1/2 bicchiere
• Sale
   1 cucchiaio raso
• Pepe
   1 pizzico
• Aglio
   2 spicchi
• Rosmarino
   1 cucchiaio di fogliette
• Salvia
   1 pizzicata.
• Peperoncino
   1 diavoletti.
• Acciughe
  2, oppure 2 cucchiaini di pasta di acciughe
• Vino bianco secco
  1/2 bicchiere
• Aceto di vino
  1/2 bicchiere

Preparazione

• Pestare in un mortaio di legno l'aglio, il rosmarino, la salvia, il peperoncino e le acciughe fatte a pezzetti o la pasta di acciughe fino ad ottenere una poltiglia. poi aggiungere l'aceto, poco per volta, e mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata.e tenere al coperto.
  
  
• Tagliare l'abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l'uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli.
  
  
• Farli rosolare insieme all'olio in un tegame, su fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con una palettina di legno per ottenere una rosolatura omogenea.
  
  
• Versarvi sopra il vino, aggiungere il sale e il pepe ed aumentare il fuoco. fare evaporare il vino, diminuire il calore e continuare la cottura.
  
  
• Sorvegliare spesso e aver cura di non fare asciugare troppoil sughetto aggiungendo all'occorrenza una cucchiaiata di acqua calda.
  
  
• Quando la carne tende a staccarsi dall'osso, si è prossimi alla cottura ed allora versare la salsa precedentemente preparata e mescolare, aumentare il fuoco per qualche minuto e poi smorzarlo.
  
  
• Lasciare riposare per mezz'ora almeno nel tegame coperto per far prendere ancor più sapore. Servire a temperatura tiepida, ma in piatti caldi.

Note

Una variante più saporita prevede l'uso dei capperi al posto della salvia.